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La fermentación del café, una nueva cultura

El café protagoniza un nuevo boom que tiene que ver con el crecimiento y la innovación, pero también con la fermentación que hoy forma parte de una nueva cultura. ¿Quieres saber cómo se extiende su popularidad en los campeonatos de baristas? 

La competencia se caracteriza por granos de café selectos, variedades especiales y estilos de preparación. Por primera vez, dos especies de café que no eran C. Arábica recibieron premios en el Campeonato Mundial de Baristas. ¡Las dos especies, C. Eugenoides y C. Liberica, pueden ser tema de otra historia!

También hay demanda de nuevos tipos de bebidas y experiencias de sabor únicas que determinan el éxito o el fracaso en el mercado cada vez más ferozmente competitivo en los campeonatos. Y es que  los consumidores buscan nuevas experiencias de sabor e historias para diferencias comprensibles y reconocibles.

Durante mucho tiempo, solo los cafés lavados (es decir, procesados en húmedo) se consideraban de alta calidad y especiales. Esto también se refleja en las designaciones tradicionales de los cafés como “WIP” (Preparación de las Indias Occidentales) para el café de exportación “lavado” y “RP” (Preparación regular) para el café preparado “seco”, que en su mayoría permanecía en los países productores. Sin duda, un remanente tardío del colonialismo, pero aún firmemente anclado en muchas mentes de la industria del café en los países productores y consumidores.

Desde hace algunos años, los “naturales” se han desarrollado como las nuevas estrellas secretas de los cafés especiales. Con su alto nivel de dulzura natural y sus caracteres salvajes y ampliamente aromáticos, rápidamente ganaron muchos seguidores en el nuevo mundo del café. ¿Y cómo no?

Los “pulped naturales” también experimentaron una nueva apreciación, especialmente bajo el nuevo término “preparado miel”, en especial en los tuestes más oscuros, en los que aún presentan un dulzor impresionante. El repertorio de las subformas diferenciadas de esta preparación, acompañada de un dulzor puro, nítido e impactante, pasa ahora de la “miel amarilla”, a la “miel roja”, y la “miel negra”.

¿Y qué pasó con los cafés lavados? 

A ellos también les faltaba una nueva historia, una nueva capa de pintura, un nuevo personaje. Sin embargo, la industria del café es muy buena en esto: nuevos nombres para cosas conocidas en una nueva capa de pintura o “efectos de luz” ligeramente diferentes. 

¿Y dónde está la ‘pintura fresca’ para el café lavado y la fermentación que siempre ha tenido lugar en el área del café? Ahora lo han recibido como fermentación “anaeróbica” o “maceración carbónica”. Casi todas las fermentaciones son anaeróbicas, aunque muchos en la industria del café no lo saben, así que suena bien nuevamente. 

La humanidad ha utilizado un gran grupo de bacterias y levaduras durante miles de años para producir numerosos productos como pan, vino, cerveza, yogur, queso, verduras en escabeche y muchos más. Lo emocionante es que casi todas son fermentaciones controladas; solo hay unas pocas excepciones, y el café es una de ellas.

La fermentación descontrolada es probablemente una de las debilidades más significativas del café porque cada año de cosecha se crea un café completamente nuevo, como un producto aleatorio de microorganismos y procesos de fermentación.

La industria se beneficiará de una mayor profundidad, evitando la práctica actual de asignar nuevos nombres o enfatizar elementos que no son nada especiales, como “fermentación anaeróbica”. Un enfoque que se centre más en la ciencia y menos en el marketing sería bienvenido.

Y entonces surge una nueva pregunta: ¿Será que el café ha aprendido del vino?

En Amauta State Investigamos nuevos productos y desarrollamos el mercado para una oportuna adquisición de clientes. Si necesitas más información, puedes escribirnos a  in[email protected] o al Whatsapp.

Fuente: Dr. Steffen Schwarz, bartalks.net

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